Немного о лаосской кухне

Немного о лаосской кухне в 2023 году

В Лаосе живут словно три разных народа. Они различаются по местам проживания. Есть жители горных, высокогорных районов и жители равнин. У них много даже внешних различий, не говоря уже о быте и традициях. Но во Вьентьяне сложилась своя смешанная культура не похожая на каждую из отдельных ее составляющих. Будем ее считать среднестатистической всего Лаоса. Поэтому, отправимся по улицам города, и познакомимся с, иногда экзотической, кухней этой удивительной страны.

С конца XIX века до середины XX Лаос являлся французской колонией. Надо полгать, что тот период был не самым худшим для страны. Именно в это время определились границы современного Лаоса. Но земли, находящиеся на другом берегу Меконга, остались во владении Таиланда. Все могло бы закончиться еще более плачевно, если бы не французская колонизация. Само существование Лаоса, как отдельного государства, было под большим вопросом. Влияние Франции за пятьдесят с небольшим лет не оказали какого-либо серьезного влияния на лаосскую кухню. В память о тех временах остались знаменитые белые длинные булки с аппетитной хрустящей корочкой.

Автобусы из Таиланда и от границы приходят на автобусную станцию, находящуюся на территории Утреннего рынка. Он, действительно, так и называется Morning Market. Здесь можно увидеть сказочное обилие французских булок. Один торговый ряд посвящен только им. Все прилавки заполнены хлебобулочными изделиями, лежащими, словно связки дров в дровяной лавке. Некоторые покупают их упаковками, но за сэндвичами из французских булок выстраивается отдельная очередь. Работа некоторых продавцов похожа на песню. За ней можно наблюдать бесконечно, при этом глотая слюнки, в ожидании своей порции.

Создание сэндвичей – процесс непрерывный. Особенно, когда очередь не уменьшается в течение всего дня. Поэтому продавцу никак не обойтись без помощников. Обычно это семейный бизнес. В разные пластмассовые лотки разложены компоненты будущего сэндвича. Если нагрузка на продавца очень большая, то кто-то из помощников кроме слежения за запасами ингредиентов, еще и делает надрезы вдоль хрустящего бока булок и складывает их стопкой. И, вот, начинается таинство приготовления сэндвича. Несколькими ловкими движениями внутренняя поверхность булки последовательно смазывается майонезом и каким-то паштетом. Внутрь закладывается, нарезанная тонкой соломкой зеленая папайя и кусочки огурцов. Пара веточек зелени и мелко нарезанные кусочки мяса. Сверху все накрывается каким-то распушенным компонентом мясного происхождения и поливается несколькими видами соусов. От остроты на основе жгучего перца чили можно отказаться. Все аккуратно утрамбовывается ножом, булочка разрезается на две части и упаковывается в пакетик. Можно спокойно получать наслаждение от вкуса.

Повседневной лаосской едой можно считать суп с рисовой лапшой. С него начинается день, и им же и заканчивается. Основным компонентом, судя по названию, является лапша. Дополнением может быть все что угодно. Кусочки мяса или птицы, утиные лапки или креветки, мясные или рыбные шарики. Соответственно, добавляются разные травы. Вообще-то, и названия супов разные. При желании, комбинируя набор ингредиентов, вы можете создать любой свой вариант супа. Возможно, у него уже есть какое-то свое название. Лаосские супы отличаются своей «модульностью». Тонкую стеклянную рисовую лапшу можно с успехом заменить широкой или желтой. Вкусовые качества от этого не пострадают. В зависимости от своих пристрастий, регулируете остроту кушанья. Почему-то во Вьентьяне предпочтение отдают супам, а не блюдам на основе вареного риса.

На улицах города можно встретить продавцов рисовых блинчиков с разнообразной начинкой. С настоящими блинами их роднит только форма и консистенция теста. Готовятся они на пару. На емкости с кипящей водой стоит перевернутое вверх дном сито. Поварешкой на сетку наносится тесто и разравнивается плоской палочкой. Через несколько минут этой же палочкой осторожно снимается уже готовый блинчик. Пареное тесто гораздо мягче и нежнее, чем жареное. На половину блина укладывается начинка и закатывается как рулет. Из одного блинчика получается два рулетика. Потом они режутся на маленькие порционные кусочки. Цена такого блюда может существенно различаться даже в пределах одного района города. Не совсем понятно, с чем это связано.

Лаосские супы и рисовые блинчики могут кому-то показаться экзотикой. Но настоящую экзотику можно увидеть только на рынке. Утиные и куриные лапки к ней вряд ли можно отнести. Но они пользуются в Лаосе большой популярностью. Может быть, даже большей, чем более мясистые части птицы. Вероятно, так сложилось исторически. Точно так же, как и с кишками. Их варят, жарят и готовят на углях. На прилавках встречаются поджаренные тушки голубей и обычных крыс. Складывается ощущение, что в Лаосе едят любую живность. Отчасти это так и есть.

В бедных странах Юго-Восточной Азии далеко не у всех была возможность приобрести что-нибудь мясное для употребления в пищу. Но человеческий организм устроен так, что белок для него жизненно необходим. Пустым рисом его не заменишь. Наверное, в те времена и начали использовать в пищу насекомых. В дело шли личинки, кузнечики и разные жуки. Своим собственным вкусом они почти не обладают, а выжариваются так, что хрустят на зубах как семечки. Но зато являются богатым источником чистого белка. Придать насекомым вкус можно с помощью приправ и специй, добавляемых в масло для жарки. Не стоит с удивлением относиться к тому, как люди с аппетитом хрустят толстыми личинками с подрумяненными боками. У каждого есть свои предпочтения.

Если пройти по рядам, где продают живность, то возле кур и другой птицы можно увидеть шевелящиеся и квакающие мешки. Действительно, это лягушки. Вряд ли их разведением занимаются специально. Но судя по размеру мешка и многоголосию, в нем должно содержаться не меньше сотни земноводных. Пока нет полной уверенности, что товар будет оплачен, продавцы не спешат развязывать мешок, чтобы показать его содержимое. При такой всеядности лаосцев удивительно, что где-то еще остались крысы, лягушки и насекомые. Но, вероятно, причина еще и в том, что все эти экзотические продукты еще пользуются спросом только потому, что это дань истории и древним традициям. И уже являются местным деликатесом, а не основным кушаньем.

Часто на рынке встречаются в корзинках колечки, свернутые из ротанга, на которых нанизаны две каких-то обжаренных полосочки. Если очень постараться, то у продавцов с трудом понимающих другой язык кроме лаосского, можно выяснить, что это обжаренное в кипящем масле мясо. То, что посветлее – свинина, а то, что более красное – говядина. Удовольствие не из дешевых. Связка из пяти колечек с тонкими полосками мяса стоит как три сэндвича. Обычно это кушанье употребляют вместе с вареным клейким рисом. Остывший рис сминают в руке в колбаску и едят вприкуску с мясными полосками. Удовольствие от еды лаосцы показывают аппетитным чавканьем. Есть у них такая особенность местного этикета.

Из риса готовят и особый вид десерта. В полый тростниковый стебель набивается клейкий рис и долго варится. С торцов стебля десерт посыпается кокосовой стружкой. Разваренный клейкий рис превращается в однородную массу. На пирожное, конечно, не похоже, но ради эксперимента попробовать стоит. К сладостям можно отнести еще и мед, который продается в сотах. Здесь не видно нигде пасек, зато на архитектурных элементах многих зданий висят пчелиные сооружения, достигающие иногда внушительных размеров.

Без напитков разговор о лаосской кухне был бы не полный. Особенно вкусны здесь фруктовые шейки с кокосовым молоком. На ваш выбор в состав напитка будут добавлены предпочитаемые фрукты. Весь процесс проходит на ваших глазах. Еще на улицах продаются напитки на основе кокосового молока с добавлением мелких разноцветных фигурок из рисового теста или желатина. Вкус приятный. Особенно приятна его прохлада в жаркий день.

Лаос славится своим крупнолистовым зеленым чаем. При заварке получается ароматный напиток с насыщенным вкусом. В чайных магазинах, можно проконсультироваться у какого сорта, какие особенности, какого производителя лучше предпочесть. Но можно с уверенностью сказать, что любой представленный чай найдет своего поклонника. Не менее хорош и лаосский кофе. Его можно тоже порекомендовать в качестве достойного подарка или для личного употребления.

Вероятно, любители пива смогут по достоинству оценить местный бренд Beer Lao. Это пиво можно с полной ответственностью назвать одним из лучших в Юго-Восточной Азии. Beer Lao пользуется большой популярностью у лаосской молодежи. Здесь его пьют со льдом. Хотя в обычные дни не заметно чтобы кто-то злоупотреблял алкогольными напитками. Но бывают праздники, когда пиво льется рекой. Кроме Beer Lao в Лаосе есть и более крепкие напитки. Название запомнить несложно – «Лао-лао». Стоит сказать, что стоимость этой лаосской водки может существенно различаться в разных магазинах. Поэтому не удивляйтесь, если вам на глаза попадутся цены, которые различаются ровно в два раза.

Возможно, кому-то покажется, что кухня Лаоса не отличается большим разнообразием. Суп на завтрак, обед и ужин это явный перебор. Но мы не говорим о ресторанах, где меню намного богаче, а рассматриваем то, с чем обычный лаосец сталкивается каждый день. Зато экзотики здесь хватает. Может быть, даже с избытком. Но посетить страну и не попробовать традиционных кушаний, было бы большой ошибкой. Их совсем не обязательно есть, можно просто попробовать. Возможно, вы откроете для себя совсем другую сторону Лаоса, и измените свои некоторые кулинарные предпочтения.